Házi kolbász - hogyan, miért és miért. Minden árnyalat, a technológia és a lépésről lépésre készült fénykép fényképe

A kolbász lényegében egy megfelelően átkevert darált hús (emulzió) egy bizonyos átmérőjű héjában és megfelelően főzve.Ebben a receptben megismerjük a valószínű technológiát és a látszólag egyszerű étel főzésének néhány árnyalatait. A legfontosabb dolog megérteni egy egyszerű igazságot: az egyszerű darált hús főzése egy csomagban nem Önnek kolbász, hanem csak főtt darált hús. És hogyan lehet finomra és szépre készíteni, ezt a cikket megtudjuk.

Felszerelés és összetevők

Főzni a kolbászot otthon egyszerű vagy helyes módon. Egy egyszerű módszerhez csak egy speciális fúvókával és kulináris hőmérővel felszerelt húsdarálóra van szükség. A megfelelő főzéshez a húsdarálón és a hőmérőn kívül darálóra (nagy teljesítményű keverőre), kolbászfecskendőre és egy másik hőmérőre is szükség van.
Az összetevők. Hús, zsír (vagy sovány és zsíros alapanyagok), asztali só, nitritsó, bors, fűszerek, foszfátok (citrátok). Kötelező héj, lehet mű vagy természetes (chereva). A részletes arányokat az alábbiakban adjuk meg a cikkben.

Egy kicsit a házi kolbász kémiájáról

Sok kérdés merül fel a kezdő kolbászoknak vagy az egyszerű háziasszonyoknak annak alapján, hogy a házi kolbászban kémiai szerepet játszanak. Minden vitatott összetevőről beszélek.

• Az első dolog, amire az "ideális vegyületek" szerelmesei belemerülnek, a nitritsó. Ez egy egyszerű NaCl (kősó) nátrium-nitrit, NaNO2 hozzáadásával. Ez utóbbi tartalma ebben a sóban a teljes térfogat körülbelül 0,3–0,5% -ára változik. Miért? Főleg szép rózsaszínű szín, valamint baktériumok és mikroorganizmusok elleni védő funkció érdekében. Van olyan szörnyű betegség, mint a botulizmus. A nátrium-nitrit megakadályozza a patogén mikroorganizmusok fejlődését, amelyek ezt az ellenséget okozzák. A kérdéshez lehetséges-e nitritsó nélkül? Határozottan igen! Csak a termék lesz szürke, csúnya, és ha hibás a technológia, akkor fennáll a betegség kockázata.
• A második foszfátok vagy citrátok. A probléma itt a következő. A friss húsban (legkésőbb az állat levágása után 4-6 órával) a foszfátok természetes formában vannak jelen. Idővel kémiai szinten felbomlanak. Csak hozzáadjuk őket a húshoz, és hozzuk a húst pár szintre. Ha nincsenek náluk, akkor óriási a házasságkötési kockázat. A továbbiakban részletesebben is ezen fogunk foglalkozni. Meg lehet-e csinálni nélkülük? Igen! De fennáll annak a veszélye, hogy mindent megsemmisít.

Főzési technológia és hozzávalók

Van néhány szabály, amelyekre emlékezni kell. A hús feldolgozása során a hőmérséklete nem haladhatja meg a 12 Celsius fokot. Ez az első alkalom, amikor hőmérőre van szükségünk. Ha közel állunk ehhez a számhoz, megállunk, mindent egy zsákba rakunk, majd a fagyasztóba. Van egy trükk, a munka megkezdése előtt vegye le a húsdarálót (vasalók) a fagyasztóból.
A kolbászok elkészítéséhez hús-alapanyagokra (800 gramm marhahús és 200 gramm szalonna), 10 gramm étkezési sóra, 10 gramm nitritsóra, 2–4 gramm őrölt paprikakeverékre, 3 gramm foszfátokra, 300 gramm fagylaltra (jeges víz vagy tej) van szükség, fűszerek, kívánság szerint, schwart blokk, kívánt esetben (kollagén), héj. A megértés és a számítás megkönnyítése érdekében minden arányt 1 kg nyers húsra vonatkoztatva adunk meg.
Először őrölje meg a húst és a szalonnát kétszer a daráló apró darálóján.
Ha van egy vágó, daráljuk meg egy vágóval. Minél jobb a darabolás, annál gyengédebb lesz a kolbász. Ne felejtsük el a hőmérsékletet.
Adj hozzá fűszereket, keverje össze.
Jeges vizet (tejszínt vagy tejet) adunk hozzá.
Nagyon aktívan beavatkozunk. Hosszú és magas minőségű. El kell érni a víz teljes felszívódását a nyers húsban. A húsban levő proteinnek reagálnia kell, és ez látható lesz az úgynevezett fehér szálakban. Felveszünk egy darab darált húst és összetörjük, ha látunk egy darabról a másikra húzódó fehér húrokat - minden rendben.
Készítjük elő a héjat és a felszerelést.
A tölteléket (emulziót) beleöntjük a héjba.
Kötést kell kötni (vagy csavarni).
A következő lépés a főzés. Előállítható vízben vagy sütőben is. Itt van a következő nagyon fontos szakasz. Olyan egyensúlyt kell elérni, hogy a külső hőmérséklete ne haladja meg a 80 fokot, és ennyi, ezen jel meghaladása nélkül a kolbászok belső hőmérsékletét 70–71 fokra állítjuk.
Ha vízben van. Feltétlenül tegyen rostélyt vagy lemezt az aljára, a kolbászok ne érjenek közvetlenül a forró fenékhez. Töltse fel a vizet, és emelje fel a hőmérsékletet 80 fokra. A fűtést úgy állítjuk be, hogy a hőmérséklet mindig ezen az ábrán belül legyen.
Helyezzük a szondát az egyik kolbász közepére, és várjuk meg a melegítést 70-71 fokra.
A cél elérése után a terméket a lehető leggyorsabban lehűtjük jéghideg folyó vízben.
Ez minden. A kolbász készen áll az enni. Lehet enni azonnal. Fagyasztható fagyasztóban. A jövőben egyszerűen főzünk, mint a szokásos kolbászok.

Utószó egy lehetséges házasságról

A kolbászok, kolbászok és más kolbászok otthoni főzésében a leggyakoribb házasság az ödéma. Felismerni nagyon könnyű. A főzés után a következő eredményt találjuk: a héj alatt sok víz, lé vagy zsír van, a közepén egy száraz szelet lebeg. Ez akkor fordul elő, ha megsértette a hőmérsékletet a húsfeldolgozás és a darált hús során, gyengéden gyúrja a darált húst egy emulzióban, vagy problémák merültek fel a főzés során, például megengedte, hogy egy kritikus ideig 80 fok fölé hevítsenek.
A problémák egy részét csak a foszfát (vagy citrát) oldja meg. Ezeket az összetevőket használva sokkal valószínűbb, hogy csodálatos terméket kap, amely minden szempontból tökéletes. Az összes adalékanyagot országunkban engedélyezték. Korábban általában a GOST szerint volt sós paprika - sokkal károsabb és veszélyesebb, mint a nitritsó. Ami a nitrit adagját illeti, hidd el, egy bors paprikában ez tízszeres.